Brot und Getreide sind unsere Nahrungs­grundlage

Roggen- und Weizenkunde

Getreide dient dem Großteil der Menschheit als Nahrungsgrundlage. Die heute für die menschliche Ernährung wichtigsten Getreidearten sind Weizen, Roggen, Mais, Reis und Hirse. Mais gilt in Nord- und Südamerika sowie in Afrika als Grundnahrungsmittel, während er in der übrigen Welt hauptsächlich als Tierfutter verarbeitet wird.

Hirse spielt in Asien und Afrika eine große Rolle, wobei in Asien Reis die Nahrungsgrundlage bildet. In Europa und damit bei uns, bilden Roggen, Weizen und Dinkel die zentrale Nahrungsgrundlage. Roggen wird seit ca. 700 v. Chr. In Mitteleuropa angebaut.

Er ist sehr genügsam in Bezug auf Boden und Klima und wird daher überwiegend in kühl-gemäßigten Gebieten Nordeuropas angebaut. Unter anderem dient er auch zur Herstellung von Wodka und dem „Korn“ zum Trinken. Das Roggenkorn enthält wichtige Nährstoffe wie Folsäure, Magnesium, Eisen, Mangan und Zink.

Es ist sehr ballaststoffreich und enthält große Mengen an Lingnanverbindungen, die sich hauptsächlich in der Samenschale befinden. Weizen stammt ursprünglich aus dem vorderasiatischen Raum und verbreitete sich von dort aus in die ganze Welt.

Neben Mais ist der Weizen das weltweit am häufigsten angebaute Getreide. Es gibt über 1000 Weizensorten mit unterschiedlichen Ansprüchen an Standort- und Klimaverhältnisse. Weizen wird als Sommer- und Winterfrucht angebaut und in Weich- und Hartweizen unterschieden. Weichweizen finden wir als Mehl oder Grieß, das für die Brot- und Kuchenherstellung benötigt wird. Auch Graupen, Grütze, Frühstückszerealien und Weizenkeimöl werden daraus hergestellt.

Der Hartweizengrieß wird überwiegend für die Herstellung von Pasta benötigt. Es ist sehr ballaststoffreich und enthält eine Vielzahl an wichtigen Nährstoffen wie B-Vitamine, Magnesium, Eisen, Zink, Kupfer und Mangan.

Dinkel ist der ursprüngliche Weizen

Dinkel ist die Urform des Weizens. Während der Weizen durch unzählige Kreuzungen mit anderen Arten verändert wurde, blieb der Dinkel unverändert. Bereits vor ca. 5000 Jahren war Dinkel als Kulturpflanze im südwestlichen Asien bekannt, nach Europa kam er erst viele Jahre später. Archäologischen Funden zufolge geschah dies ca. 1700 v. Chr. Im 18. Jahrhundert war Dinkel ein wichtiges Handelsgut und wurde wegen seiner Haltbarkeit geschätzt und weltweit verbreitet. Dinkel ist im Vergleich zu Weizen anspruchsloser, standfester und wetterbeständiger.

Da der Ertrag mit Weichweizen jedoch höher war, wurde Dinkel im 20. Jahrhundert zunehmend von ihm verdrängt. Inzwischen gewinnt er aber aufgrund des zunehmenden Gesundheitsbewusstseins wieder an Bedeutung. Das Dinkelkorn ist durch seinen fest umschließenden Spelz weitgehend gegen Umwelteinflüsse geschützt. Da Dinkel aufgrund des fehlenden Klebereiweißes alleine nicht backfähig ist, wird er als Graupen, Grieß, Mehl oder Flocken in der Speisezubereitung genutzt, als Zutat in der Brotmischung oder sogar als Fleischersatz.

Er ist besonders gut geeignet für Allergiker, Diabetiker und Neurodermitiker. Menschen mit einer Weizenunverträglichkeit können ihre Ernährung oft komplett auf Dinkel umstellen. Wer unter einer Glutenunverträglichkeit leidet, sollte auf ihn allerdings verzichten.

Feinbäckerei Graupner Inhaber Lars Brzyk

Weiße Mauer 29
06217 Merseburg

Telefon: 03461 210257 03461 210257